北京小吃源远流长，形成规模至少有百余年了，鼎盛时期号称有数百个品种。因为北京城的居民来自四面八方，北京的饮食逐渐形成了五方杂陈、丰富多样的风格。特别是清朝定都北京以后，大量的满族、蒙古族、回族人定居在北京城，带来了他们各自的饮食习俗。正餐、大菜、满汉全席那是皇亲贵胄、富裕人家才能吃得起，寻常百姓也想吃点儿有特色的、物美价廉的吃食儿，怎么办呢？于是小吃，尤其是清真小吃就渐渐出现了。
清真小吃多数是家族式经营，用料与制作各有自家的特色，好吃不贵，又服务周到，有些逐渐形成了品牌的小吃就以制作人的姓氏为名儿，比如爆肚冯、年糕钱、奶酪魏、羊头马、俊王烧饼、豆腐脑白、户部街马记月盛斋酱牛肉和烧羊肉等等，都是些有百年历史的老字号。
爆肚冯开创于清光绪年间。山东陵县人冯立山在北京后门桥经营爆肚，据说当年有许多贝勒爷和朝廷官员都在爆肚冯那儿吃过爆肚。爆肚就是水爆牛羊肚，爆牛肚有肚仁、厚头、百叶、百叶尖；爆羊肚有肚仁、散丹、肚领、蘑菇头、肚丝、肚板、食信、蘑菇、葫芦。爆肚的好坏除了原料新鲜外，全在一个“爆”字上。肚料入汤，火旺、汤滚，三五秒钟就熟。吃的时候要蘸调料，爆肚冯的调料是自制的，由酱油、米醋、芝麻酱、香油、豆腐乳、虾油等13种调料配制成呢。吃的时候要抹着碗底，托着香菜、葱花蘸起调料入口。您再加个芝麻烧饼，喝点儿北京二锅头，嘿，那才叫地道。
奶酪魏初创于1888年，也就是光绪十四年。奶酪原来是宫廷小吃，奶酪魏的创始人魏鸿臣有一个在皇宫御膳房当差的朋友教会了他做奶酪的手艺。奶酪的主料是鲜牛奶，烧开后晾凉，用米酒点，然后放在特制的木桶里的小木板上，底下有一块铁板上放着烧红的木炭，盖上桶盖加热熏烤20分钟，奶凝固了再放凉。奶酪的奶香中透着淡淡的酒香，香甜醇厚，别有滋味儿。据说著名作家鲁迅、梁实秋，京剧名角马连良、谭富英都是奶酪魏的拥趸呢。奶酪魏还有一个绝活儿，俗称“合碗酪”，就是把碗侧着立起来，奶酪不会流出来，说明这奶酪“有劲儿”。
白水羊头是老北京清真小吃里独有的风味肉食，是前门外廊坊二条的一家姓马的回族人发明的，现在已经传到第七代。做法是选山羊头用清水泡透，再用板刷刷干净后入锅，加葱段、姜、清水煮熟，切成薄片，撒上用炒香的丁香、砂仁、花椒粉和盐配成的椒盐儿，就可以吃啦。白水羊头出名不光是口味儿，还因为片肉时的刀工。《燕京小食品杂咏》中描述是“十月燕京冷朔风，羊头上市味无穷，盐花洒得如雪飞，薄薄切片与纸同”。用一尺多长的片刀片得飞快，羊肉片出来大概十四五厘米长，两三厘米宽，举起来能照见亮儿。据说当年还有人站在摊前专门就为了看片羊脸儿。
说北京小吃不能不提豆汁儿。这可真是北京独一份儿。豆汁儿何时出现已无法考据。但是清朝那时候，北京人感冒、中暑，肠胃不适，都讲究喝口豆汁儿发汗，或者暖胃、解暑，豆汁儿就成了不论贵贱、不分老幼都喜爱的小吃兼饮品了。作家梁实秋在他的《北平的零食小贩》一文中这样描述豆汁儿：“绿豆渣发酵后煮成稀汤，是为豆汁儿，淡草绿色而又微黄，味酸而又带一点霉味儿。佐以辣咸菜，午后啜两三碗，愈吃愈辣，愈辣愈喝，愈喝愈热，终至大汗淋漓，舌尖麻木而止。北平城里人没有不嗜豆汁者，外省人居住北平二三十年往往不能养成喝豆汁的习惯。能喝豆汁的人才算是真正的北平人。”梁老先生大概想不到，除了老北京人，现在年轻的北京人能喝豆汁儿的也不多了。
除了以上这几个以外，清真小吃现在传承下来的还有创办于乾隆四十年、闻名全国的户部街马记月盛斋酱牛肉、烧羊肉，德顺斋俊王烧饼，年糕钱等等。时光荏苒，百年间中国经历了翻天覆地的变化，如今，众多北京小吃，包括清真小吃在剧烈的社会动荡中消失了。可是，还真有一些小吃品种幸运地留存下来，给北京这个古城留下了些念想儿。
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